在上海人的味觉图谱中，有一道菜，它身着“西餐”的外衣，骨子里却充满了本地的智慧与改良，成为一代人关于“高级”和“洋气”的集体味觉记忆。这便是老上海土豆沙拉，一道从红房子、德大西菜社走向千家万户的经典冷盘，承载着海派文化特有的融合与精致。
它的做法，与正统的西式土豆沙拉大相径庭，自成一派。土豆须蒸得熟透，去皮后不能用刀切，而要用西餐叉或专门的工具将其“碾压”成不规则的小块和细泥混合的状态，这样口感才够绵密且富有层次。核心的配料，是经典的“三丁”：方腿丁、煮鸡蛋的蛋白丁和蛋黄（需过筛成粉状）。此外，罐头青豆和甜玉米粒也是必不可少的点缀，增添了色彩与清甜。
而灵魂所在，是那独一无二的“沙拉酱”。老上海的做法极少用市售的蛋黄酱，而是用新鲜的鸡蛋黄，加入糖、盐、少许醋和黄芥末，用筷子朝着一个方向不停搅打，同时将烧熟后又冷却的食用油（通常是精制油或色拉油）一滴滴加入，直至乳化，成为浓稠顺滑、色泽乳黄的自制“蛋黄酱”。这种酱料，奶香与蛋香浓郁，口味上突出一个“甜”字，甜度远高于咸味，形成了标志性的甜润基调。
展开剩余42%将所有材料在大碗中混合，倒入自制的甜味沙拉酱，轻轻翻拌均匀。成品的土豆沙拉，色泽明黄，点缀着红、白、绿，煞是好看。入口，土豆的绵软、方腿的咸鲜、鸡蛋的醇香、青豆玉米的脆甜，全部被那香甜丝滑的酱汁包裹、融合在一起，口感丰富而和谐。那独特的甜味，对于许多上海人而言，就是“沙拉”该有的味道，是任何其他版本都无法替代的。
这道土豆沙拉，是海派西餐“中学为体，西学为用”的完美案例。它用西式的形式和食材，调和出了最贴合本地人口味的甜蜜与丰腴。它出现在过年家宴的冷盘里，出现在公园春游的野餐篮中，是特定年代里关于“美好生活”的味觉象征。即便在今天，品尝它，也仿佛打开了一本泛黄的老相册，甜润之中，满是时光的温情与怀旧的诗意。
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